Древневосточная медицина широко применяла в качестве лекарственного средства сушеные плоды винограда.
Киш-миш — сорт винограда, названный по аналогией с мышиным пометом, который тоже маленький, и без косточек. Название было придумано в Узбекистане: сторожа, отгоняя мышей от собранного винограда криками «Кишь, мишь!», часто обнаруживали вместо винограда этот самый помет.
Виноград культурный — Vitis Vinifera (Ангур — в персидской, Узум — в тюркской группах языков) — многолетняя деревянистая вьющаяся лиана, считается самой древней культурой. Происхождение виноградной лозы уходит в глубочайшую древность. Окаменевшие остатки первого представителя семейства виноградовых были найдены в нижнемеловых отложениях мезозойской эры, насчитывающей более 700 миллионов лет.
Первыми очагами культурного виноградарства были районы Западной Азии, прилегающие к южному побережью Черного и Каспийского морей, а также Средняя Азия, Сирия, Мессопотамия и Аравия. В настоящее время промышленные плантации различных сортов винограда имеются во многих азиатских и европейских странах, в США (основной виноградарский район — Калифорния) и в странах Латинской Америки.
В составе винограда установлено свыше 150 биологически активных веществ. Наличие в ягоде винограда легкоусвояемых сахаров, органических кислот, витаминов и гармоническое сочетание минеральных солей придают ей, кроме высокой питательности, и общепризнанные лечебные свойства. Древневосточная медицина широко применяла в качестве лекарственного средства плоды винограда. Черный кишмиш рекомендуется при лечении малокровия и как укрепляющее средство для слабых и истощенных больных, он также полезен для почек и для мочевого пузыря.
Сушеная виноградная продукция отличается очень высокой калорийностью, пригодна для длительного хранения и перевозок, является хорошим заменителем свежих фруктов и ягод в зимне-весенний период, широко используется в хлебобулочном и кондитерском производстве. На сушку используются главным образом ягоды бессемянных сортов винограда, сушеная продукция из которых носит название кишмишей. Значительно меньше сушат ягоды винограда, имеющие семена (изюм).
Для производства кишмиша используют ягоды сортов Кишмиш черный и Кишмиш белый.
Существует несколько способов сушки винограда. Исторически сложившиеся два способа — это сушка на солнце и сушка в тени без какой либо предварительной обработки. Получается экологически чистый продукт. Наиболее простым из них в выполнении является солнечная сушка («офтоби»). Недостатком такой сушки считается потеря выхода и некрасивый внешний вид.
Сушка в тени («сояги») производится в специально приготовленных, хорошо проветриваемых помещениях. Внутри помещения протягивается проволока, на которую подвешивается грозди винограда. Кишмиш, полученный таким способом является не сухофруктом, а скорее увяленным виноградом, имеет прекрасный внешний вид (изумрудно-золотистый, если из Кишмиша белого) и отличный, близкий к свежему винограду вкус. Недостатком является относительно долгий срок сушки (как минимум 40 дней) и, главное, экономическая невыгодность. Таким способом сушат в основном для собственных нужд.
Существуют способы сушки с предварительной обработкой винограда для промышленных целей. «Обджуш» — солнечная сушка с предварительной обваркой (бланшировкой) винограда в растворе щелочи (гидроокиси натрия). Обварка способствует удалению с ягод воскового налета, вызывает образование на поверхности кожицы мелкой сетки трещин, что приводит к быстрому испарению воды из ягод, т.е. к значительному сокращению срока сушки (вся сушка займет 4-5 дней) и увеличению выхода. Сушеный таким способом виноград получается светло-коричневого цвета и носит название «сабза солнечная» (из сорта Кишмиш белый).
Ну и наконец, способ сушки, после которой кишмиш получается как золото — с обваркой винограда в щелочи и окуриванием сернистым газом (сульфитацией). Этим способом сушат только сорта со светлоокрашенными ягодами. Виноград вначале подвергается обварке в щелочи (гидроокиси натрия — каустической соде), затем в герметичных камерах обрабатывается сернистым газом (помните по школьной химии, что это такое?). После такой алхимии ягодки превращаются в золото. Получается очень красивый продукт сомнительной полезности («Golden»).
Выбор, конечно же, остается за потребителем.
https://news.open.by/
